Tentations gourmandes de Wallonie

Partez à la recherche des recettes gourmandes de Wallonie préparées à base de produits wallons.
Affichez-les en fonction du secteur agroalimentaire ou du type de plat (entrée, plat principal ou dessert) en opérant via le pavé de recherche ci-contre.

Bon appétit !

BEEFSTEAKS SAUTÉS À LA BIÈRE D´ABBAYE

Ingrédients

Sauce :

Préparation

Enduire les beefsteaks d´huile d´olive et les saupoudrer avec la moitié de l´ail, assaisonner et laisser la viande reposer au moins 1 h.

Sauce: Sauter les champignons dans le beurre et le jus de citron environ 5 min jusqu´à ce qu´ils soient tendres. Incorporer la farine et remuer 1 min. Verser la bière et porter le tout à ébullition durant 1 min. Ajouter la sauce soja, le reste de l´ail, rectifier l´assaisonnement et tenir au chaud. Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et saisir les steaks 3 min de chaque côté. Disposer la viande coupée en morceaux de 2,5 cm de large dans un plat de service chaud. Décorer avec la sauce et servir immédiatement.

Pièce(s) jointe(s): Beefsteaks sautés à la bière d´Abbaye.pdf

BILLES DE POMMES CARAMÉLISÉES AU POMMEAU DE FLEURUS

Ingrédients

1 pomme type "Jonagored"

1 dl d´eau

10 morceaux de sucre

1 cuil. à soupe de beurre de ferme salé

1 verre de Pommeau- glace vanille

Préparation

Epluchez une pomme et faites des billes avec une cuillère prévue à cet effet. Versez 1 dl d´eau dans une poêle avec le sucre et le beurre, laissez caraméliser légèrement. Ajoutez les billes pommes et cuisez-les quelques minutes. Quand les billes sont bien caramélisées, versez un verre de Pommeau et faites flamber. Mettez une boule de glace au centre d´une assiette profonde, versez les billes de pommes tout autour et servez immédiatement.

Le Clos Bernardin

Dominique Drèze

Rue Vandervelde, 9, 6220 Fleurus

Pièce(s) jointe(s): Billes de pommes caramélisées au Pommeau de Fleurus.pdf

BISCUITS AU SÉSAME

Ingrédients

60 g de beurre non salé

100 g de sucre

60 g de graines de sésame

2 cuil. à soupe de crème

60 g de farine de maïs

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et laisser épaissir le mélange à feu doux.

Etendre une feuille d´aluminium sur une plaque à pâtisserie et y verser quelques cuillerées de cette pâte. Prévoir assez de place entre les biscuits, car la pâte à tendance à s´étendre. Cuire les biscuits pendant 10 minutes dans un four à 190°c.Laisser refroidir les biscuits.

Pièce(s) jointe(s): Biscuits au sésame.pdf

BŒUF FICELLE AUX HERBES POTAGÈRES, POMMES DE TERRE CUITES AU SAINDOUX

Ingrédients

800 g de filet de bœuf coupé en deux longs cylindres ficelés

350 g de pommes de terre nouvelles

50 cl de jus de veau

un bouquet de basilic, de persil, d´estragon

1 branche de thym

15 baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de fenouil

1 morceau de sucre

80 g de saindoux (ou de beurre clarifie)

sel, poivre

Préparation

Eplucher, laver, tailler les pommes de terre en leur donnant la forme d´une grosse olive. Mettre dans une casserole d´eau froide, égoutter aux premiers frémissements, faire dorer à feu vif dans le quart de saindoux. Egoutter puis recouvrir les pommes de terre avec 1/4 du saindoux (I 20 g). Cuire à feu doux 40 min. Saler à la mi-cuisson et ajouter 1 morceau de sucre.

Préchauffer le four à 250°C.

Assaisonner le bœuf, le colorer avec le reste de saindoux, à feu vif.

Rincer les herbes et éponger.

Tapisser le fond de la cocotte avec 3/4 des herbes et des graines, poser la viande sur ce lit, chauffer 30 sec à feu vif, couvrir et cuire au four de 10 à 20 min selon que vous aimez la viande bleue ou cuite à point.

Réduire le jus de veau jusqu´à 20 cl, rectifier l´assaisonnement. Ajouter le reste des herbes effeuillées et le reste des graines, couvrir, laisser infuser 2 min, puis monter au beurre en y ajoutant le beurre frais morceau par morceau. Garnir avec les légumes tournes préalablement blanchis, par exemple carottes, courgettes, navets,... et servir.

Pièce(s) jointe(s): Bœuf ficelle aux herbes potagères, pommes de terre cuites au saindoux.pdf

CHAUD ET FROID DE JOUE DE BŒUF AUX SAVEURS CHOCOLATÉES par Lola Perez

Ingrédients

Pour 6 personnes:


Légumes:

• 100 gr carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 botte de menthe
• 2 panais
• 1 carotte jaune
• 1 betterave rouge
• 1 betterave Chioggia
• 1 botte oignons nouveaux
• 1 ravier tomates cerises de couleurs variées
• Radis noirs
• 6 radis rouges
• 6 fleurs comestibles
• 1 échalote
• Persil plat

Fruits : 2 oranges

Viandes : 4 joues de bœuf - toilette de porc

Produits laitiers : 150 gr beurre - 50 gr crème fraîche - ¼ litre de lait

Boissons : 1 bouteille de vin rouge - sirop de menthe verte - sirop de chocolat blanc

Economat : Thym, laurier, fond brun, 285 gr sucre - 15 gr glucose - 35 gr grué - 12/4 litre d'eau - agar-agar -sel - poivre de Séchouan - cacao - Lecithine de soja - chocolat au lait - huile de noisette - vinaigre de vin blanc - 1 bâton de vanille - chocolat noir - huile arachide - gros sel

Préparation

1. Préparer la joue :
• Dégraisser la joue.
• Colorer de tous côtés ;
• Ajouter le mirepoix et ½ orange
• Mouiller avec le vin rouge et le fond brun à mi-hauteur
• Braiser au four de 2 à 3 heures
• Réserver.

2. Préparer la tuile au grué :
• Chauffer tous les éléments ensemble : le glucose, le sucre, le grué, la crème et le beurre.
• Laisser refroidir la pâte.
• L'étaler sur du papier sulfurisé et cuire au four.

3. Réaliser le gel de menthe :
• Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, les feuilles de menthe (en réserver pour la garniture) et le sirop de menthe verte.
• Amener à ébullition et laisser macérer 20 minutes.
• Passer le tout au chinois.
• Remettre à bouillir sur le feu et lier à l'agar-agar.
• Verser le gel sur du papier film et saupoudrer de feuilles de menthe ciselées.
• Réserver au frigo.

4. Préparer l'écume de cacao :
• Mélanger le lait, le cacao, le sel et le poivre de Séchouan.
• Amener à 80°C et y ajouter de la lécithine de soja.
• Mixer 1 minute et récupérer l'écume (réaliser cette opération à l'envoi).

5. Réaliser la purée de panais :
• Peler et couper en gros morceaux le panais.
• Cuire le panais à l'anglaise.
• Egoutter et mixer au robot.
• Ajouter la crème, le sel et le poivre et le chocolat au lait.
• Réserver.

6. Préparer les légumes crus :
• Peler la carotte jaune et la passer en vapeur entière juste pour la ramollir, y tailler de fines lanières sur toute la longueur et les rouler afin d'obtenir des rouleaux, réserver au frais.
• Cuire la betterave rouge avec sa peau à l'anglaise, rafraîchir, peler et à l'aide d'un vide pomme, y faire de petits tubes, réserver au frais.
• Réaliser de grosses juliennes dans la betterave Chioggia, réserver au frais.
• Tailler des oignons nouveaux en biais et conserver les verts pour décorer.
• Détailler les tomates cerises jaunes, rouges, oranges, noires.
• Réaliser des lobes d'oranges, réserver.
• Tailler des ¼ rondelles de radis noir et égoutter.
• Nettoyer des radis rouges en laissant un peu de fanes.
• Réserver des fleurs comestibles au frais et des bouquets de menthe.

7. Réaliser une vinaigrette :
• Mélanger ensemble le sirop de chocolat blanc, une échalote finement hachée, l'huile de noisette, le vinaigre de vin blanc, la vanille grattée, le sel et le poivre de Séchouan.
• Réserver.

8. Terminer la sauce :
• Récupérer la cuisson de la joue et la passer au chinois.
• Réduire.
• Lier au chocolat noir.
• Réserver.

9. Préparer la joue :
•Parer la joue en forme de rectangle.
• Envelopper celle-ci d'une fine pellicule de toilette de porc.
• Colorer au beurre/huile arachide (à l'envoi).

10. A l'envoi :
• Colorer la joue, saupoudrer d'un peu de gros sel, y déposer la tuile au grué et surmonter d'une écume de cacao.
• Tailler des bandes dans le gel de menthe en la retournant afin que la menthe ciselée apparaisse en transparence et poser celle-ci sur la longueur de l'assiette rectangulaire.
• Poser sur le dessus de la bande la joue garnie.
• Au centre, à l'aide d'une poche à douille cannelée, poser une rosace de purée de panais et surmonter d'une feuille de persil plat.
• En bas, décorer harmonieusement de légumes crus et arroser de la vinaigrette.
• Servir la sauce à part.

Pièce(s) jointe(s): Chaud et froid de joue de bœuf aux saveurs chocolatées.pdf

CHICON GRATINÉ AU JAMBON

Ingrédients

8 gros chicons

8 tranches de jambon cuit

100 g de beurre frais

60 g de farine

1/2 l de lait

200 g de fromage râpé (Nazareth ou Ardennetal)

sel

poivre- noix de muscade

Préparation

Faire bouillir de l´eau avec une pincée de sel et blanchir les chicons nettoyés pendant une dizaine de minutes. Garder 2 ou 3 cuil. à soupe de jus de cuisson et égoutter les chicons.

Faire une sauce béchamel : faire fondre 60 g de beurre sans le laisser brunir et y mélanger la farine. Verser les cuillerées de jus de cuisson, puis le lait. Bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Quand la sauce est bien liée, ajouter 200 g de fromage râpé.

Bien mélanger et assaisonner de poivre, de noix de muscade et éventuellement de sel. Goûter.

Mettre quelques noisettes de beurre dans un plat allant au four. Rouler les chicons dans les tranches de jambon et les disposer dans le plat. Napper les chicons de sauce. Saupoudrer éventuellement le plat de chapelure ou de gomasio (graines de sésame moulues et salées). Répartir le reste du fromage râpé à la surface du plat et mettre celui-ci dans un four. Laisser gratiner pendant 25 minutes.

Servir avec de la purée de pommes de terre préparée avec du lait entier et du beurre frais.

Pièce(s) jointe(s): Chicon gratiné au jambon.pdf

CRÊPES AU CITRON

Ingrédients

beurre frais

300 g de farine tamisée

8 oeufs

1 l de lait

1 sachet de sucre vanillé

1 citron

une pointe de couteau de sel

100 g de sucre glacé

Préparation

Battre 4 jaunes d'œufs et 4 œufs entiers. Ajouter le lait, la farine tamisée, le sel et le sucre vanillé et bien mélanger. Peler un citron, le couper en petits morceaux et l´ajouter à la pâte.

Fondre du beurre dans la poêle à crêpes et y verser immédiatement une petite quantité de pâte. Tourner la crêpe lorsqu´elle est cuite et qu´elle commence à se boursoufler. Arroser les crêpes de jus de citron et les saupoudrer sucre impalpable.

Pièce(s) jointe(s): Crêpes au citron.pdf

FILET PUR AU FROMAGE DE HERVE

Ingrédients

Pour 4 personnes :

4 portions de filet pur de 200g

1 fromage de Herve

1 verre de Peket

40cl de crème fraîche

100g de raisins secs

100g de dés de lard

200g de petits champignons de Paris

100g de beurre

Sel et poivre du moulin

Préparation

La veille, couvrir les raisins secs avec le Peket.

Cuire rosés les filets purs au beurre.
Chauffer la crème fraîche, ajouter en remuant le fromage de Herve en petits morceaux, ensuite les dés de lardons poêlés, les champignons de Paris cuits au beurre, les raisins secs et le reste de Peket.

Servir les filets purs accompagnés de la sauce au fromage de Herve.

Pièce(s) jointe(s): FILET PUR AU FROMAGE DE HERVE.pdf

GÂTEAU AU CHOCOLAT

Ingrédients

100g de beurre

10 g de beurre pour le moule

4 cuil. à soupe de farine

4 oeufs

2 cuil. à soupe de lait

2 cuil. à soupe de rhum

150 g de sucre

150 g de chocolat fondant

Préparation

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Y ajouter le lait et le rhum. Battre en mélange mousseux les œufs et le sucre. Mélanger la farine tamisée à l´appareil. Beurrer un moule à gâteau et préchauffer le four 10 minutes. Verser l´appareil dans le moule et cuire 45 minutes à four moyen (180°c)

Pièce(s) jointe(s): Gâteau au chocolat.pdf

GAUFRES AU BEURRE

Ingrédients

Préparation

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs, fouetter les blancs en neige, réserver les jaunes. Mélanger le lait à l´eau. Y ajouter la levure délayée dans un peu d´eau tiède, ajouter les jaunes d'œufs battus en omelette et la farine tamisée. Mélanger intimement l´appareil. Incorporer soigneusement à la spatule les blancs battus en neige à l´appareil. Terminer en y ajoutant le beurre fondu.

Cuire dans un gaufrier chauffé non beurré.

Pièce(s) jointe(s): Gaufres au beurre.pdf

GLACE À LA MENTHE ET AU CHOCOLAT

Ingrédients

Préparation

Mettre la crème glacée à la vanille durant une demi-heure dans le réfrigérateur.

Couper le chocolat en fin morceaux. Battre la crème fraîche. Mélanger la crème fraîche, le chocolat, le sirop de menthe et la crème glacée à la vanille. Mettre le tout dans une boîte en plastique sans couvercle durant 1/2 heure dans le congélateur, décorer avec une demi-fraise.

Pièce(s) jointe(s): Glace à la menthe et au chocolat.pdf

LA SALADE DE CHÈVRE D´OZO PARFUMÉ AU THYM, VINAIGRETTE À L´HUILE DE NOIX ET

Ingrédients

2 chèvres d´Ozo frais

4 disques de feuilletage de 10 cm de diamètre

4 disques de feuilletage de 15 cm de diamètre

1 filet de crème

thym frais

1 jaune d'œuf

salade mélangée

amandes grillées

noix hachée

ciboulette hachée

dés de tomates

vinaigrette

4 cuil. à soupe d´huile de noix

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres

1 cuil. à soupe de miel d´acacia

sel- poivre

Préparation

Mélangez le chèvre, la crème et le thym et un peu de poivre pour obtenir une masse homogène. Disposez les ronds de feuilletage (10 cm) sur la table, passez-les au jaune d'œuf, disposez une quenelle de chèvre au centre, recouvrez avec les autres disques (15 cm). Fermez bien et coupez l´excédent de pâte. Passez à nouveau la dorure et enfournez 15 min à 200°c. Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients et faites-la tiédir*. Assaisonnez la salade, décorez harmonieusement et servez immédiatement.

*comment faire tiédir une vinaigrette ? En la versant dans un poêlon qui sera laissé à côté d´une source de chaleur. Ou bien la verser dans une casserole chaude.

La Bergamote

Jean-François et Christine Begon

Pièce(s) jointe(s): La salade de chèvre d´Ozo parfumé au thym, vinaigrette à l´huile de noix et miel.pdf

LE BLANC BLEU DU CROULY AU FROMAGE DE MALMÉDY

Ingrédients

Préparation

Chicons braisés à la muscade et poireaux, petits choux de Bruxelles cuits à l´eau bouillante, poires au vin et à la cannelle, pomme de terre à la façon du célibataire. Cuisez les différents légumes au beurre et braisez-les. Mettez en attente. Concassez finement les baies de genévrier et mixez le fromage de Malmédy. Mélangez ensemble les baies, le fromage, le beurre ramolli et la crème fraîche. Mettez en attente.

Créez une corolle de jambon dans un ramequin beurré. Faites revenir la pièce de bœuf dans le beurre clarifié, salez et poivrez. Glacez les légumes au beurre de ferme, ajoutez-y le pékêt et le mélange de fromage, remuez vivement. Servez en présentant le bœuf au centre de l´assiette, garnissez avec la corolle de jambon farcie des légumes.

Le Relais du Crouly

Régis Coeckelbergs

Village de Ster, 306 a, 4970 francorchamps

Pièce(s) jointe(s): Le blanc bleu du Crouly au fromage de Malmédy.pdf

MÉDAILLON DE BŒUF À LA CALESTIENNE par Aurélie Herbiet

Ingrédients

4 Médaillons de bœuf non bardés
4 Cuillerées à soupe de cognac
1 bouteille - 33 cl - de Chimay bleue
250 gr d'échalotes
Beurre
Sel, poivre
Un peu de ciboulette finement émincée

4 petits chicons
1 cuillerée à soupe de sucre
Sel, poivre, muscade

800 gr pommes de terre Terra Nostra à chair ferme
1 échalote
150 gr de fromage de Chimay classique
10 cl de crème fraîche
40 gr de beurre
40 cl de lait
muscade

½ botte d'asperges
Radis, cresson, pourpier, … selon le marché
2 oignons nouveaux
Cerfeuil
Vinaigrette : huile colza, vinaigre balsamique blanc, échalote et miel du pays

Préparation

Faire mariner les médaillons dans le cognac pendant ½ heure.

Mélanger les pommes de terre finement émincées, le fromage Chimay coupé en très petits dés, la crème fraîche, le lait et l'échalote. Ajouter sel, poivre et muscade pour réaliser un gratin « calestien ». Cuire au four à 180°C pendant 45 min. dans un plat beurré.

Emincer les asperges crues dans le sens de la longueur et les déposer dans un saladier.

Ajouter les radis, le cresson, le pourpier et les oignons verts.

Préparer la vinaigrette.

Braiser le petits chicons au beurre, ajouter sel, poivre, muscade, mouiller avec un peu de bière de Chimay. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter la cuillère de sucre et laisser légèrement caraméliser.

Faire fondre à la poêle les échalotes émincées dans du beurre. Ajouter le reste de la bière, saler, poivrer. Laisser mijoter 5 min. Réserver.

Faire cuire les tournedos à la cuisson désirée et déglacer avec la préparation aux échalotes. Terminer la présentation de la sauce avec un peu de ciboulette finement émincée pour la couleur.

Dresser.

Pièce(s) jointe(s): MÉDAILLON DE BŒUF À LA CALESTIENNE.pdf

MOUSSE DE TRUITE FUMÉE

Ingrédients

Préparation

Faire tremper la gélatine dans de l´eau. Hacher la ciboulette.

Couper le poisson en morceaux. Les écraser à la fourchette ou les passer au mixer. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter la farine fermement. Laisser bouillir le tout une minute.

Essorer les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la sauce chaude. Y mélanger le jus de citron et la truite.

Battre la crème pour l´épaissir et la parsemer de ciboulette hachée. Il ne reste plus qu´à ajouter la crème fouettée au poisson et laisser prendre la mousse pendant une nuit dans le réfrigérateur.

Couper la mousse de truite en portions.

Servir avec une salade de concombre et un toast au beurre frais.

Pièce(s) jointe(s): Mousse de truite fumée.pdf

NEM DE QUEUE DE BŒUF ET PAVÉ DE BŒUF FLAMBÉ AU COGNAC par Joël Georis

Ingrédients

Pour 6 personnes:


Pour les nems

• 2 beaux tronçons de queue de bœuf
• ½ tige de citronnelle
• 2 cuillères à soupe d'oignon grossièrement haché
• 1 c.à.s. de carotte grossièrement hachée
• 3 dl de vin blanc sec
• 6 dl de bouillon de bœuf
• 1 c.à.s. de coriandre hachée
• 1 c.à.s. de menthe hachée
• 15 gr de gingembre frais, râpé
• Feuilles de brick ou de riz
• 1 jaune d'œuf
• 1 morceau de beurre
• Sel, poivre
• Huile pour la friture

Sauce à l'Orval

• 250 gr d'oignon haché
• 1 Orval
• ½ c.à.s. de farine
• 25 gr de beurre doux
• Set et poivre du moulin

Pavé de bœuf et la tour de pommes de terre de Florenville

• 6 pavés de bœuf de 50 gr
• 2 échalotes
• 300 gr de plates de Florenville
• 100 gr de pois gourmands
• 300 gr de foie gras de canard cru
• 3 cl d'huile d'olive
• 6 pincées de sel fin
• Moulin à poivre (6 tours)

Préparation

Pour les nems

• Placer les morceaux de queue de bœuf une nuit au frigo dans de l'eau salée pour laisser dégorger.
• Faire revenir la citronnelle, l'oignon et la carotte dans un petit peu de beurre. Ajouter les tronçons de queue de bœuf et laisser colorer légèrement.
• Mouiller au vin blanc et au bouillon de bœuf.
Allonger éventuellement d'un peu d'eau pour couvrir le tout. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser frémir 2h30 à couvert et à feu doux.
• Désosser la viande et la placer au moins 2 heures au frigo.
• Hacher la viande grossièrement, mélanger à la coriandre et à la menthe ciselées et au gingembre râpé.
Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour que le mélange se « colle » bien.
Aplatir la viande sur un bon cm d'épaisseur et la répartir en petit rectangle.
• Répartir cette farce sur les feuilles de brick.
• Rouler les nems et les fermer après avoir badigeonné les bords de jaunes d'œufs.
• Faire dorer les nems à l'huile à 180°C.

Pour la sauce à l'Orval

• Faire blondir les oignons au beurre à feu doux.
• Ajouter la farine en fouettant énergiquement.
• Ajouter l'Orval et laisser réduire d'un quart.
• Rectifier et assaisonner.

Pour les pavés de bœuf

• Eplucher les pdt de Florenville, les laver et les tailler en paysanne.
• Tailler les pois gourmands en fine julienne.
• Eplucher les échalotes, les émincer et faire suer à l'huile d'olive.
Ajouter les pdt de Florenville, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 min.
• Ajouter ensuite les pois gourmands, poursuivre la cuisson 5 min avec un petit verre d'eau.
• Préchauffer le four à 200°C.
• Assaisonner les pavés de bœuf, saisir puis flamber au cognac, réserver.
• Tailler le foie gras en dés, le faire sauter dans une poêle très chaude, puis l'égoutter.
• Dans un cercle, tasser le mélange plate de Florenville / pois gourmands.
Ajouter les dés de foie gras puis, de nouveau, des pommes de terre.
Tenir au chaud près du four.
• Enfourner les pavés de bœuf 8 minutes.
• Dresser les tours de pommes de terre dans une assiette, puis déposer les pavés de bœuf. Arroser légèrement de sauce à l'Orval ainsi que les nems à la queue de bœuf et servir.

Pièce(s) jointe(s): NEM DE QUEUE DE BŒUF ET PAVÉ DE BŒUF FLAMBÉ AU COGNAC.pdf

PAIN DE VIANDE AUX NOIX

Ingrédients

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole et cuire l´oignon à feu doux, jusqu´à ce qu´il soit tendre. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 1 min. Arroser peu à peu avec le bouillon, la sauce Chili et la sauce Worcestershire. Saler et poivrer légèrement. Cuire jusqu´à ce que la sauce ait une consistance lisse et épaisse, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pendant ce temps, hacher les noix. Hacher le bœuf eu couteau. Lorsque la sauce est froide, y mélanger les noix et le bœuf. Huiler un moule de 1 litre, verser la préparation et mettre au réfrigérateur. Faire bouillir une casserole d´eau salée. Peler les pommes de terre, laver et cuire dans l´eau bouillante pendant 12 min. Egoutter et écraser avec le beurre et suffisamment de lait pour que la purée soit crémeuse. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.

Préchauffer le four à 200°C. Retourner le pain de viande sur un plat à gratin. Recouvrir le dessus et les côtés de purée de pomme de terre. Mélanger ensemble le blé concassé et le fromage râpé. Enrober le pain de viande et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu´à ce que le blé et le fromage soient dorés. Servir sans attendre.

Pièce(s) jointe(s): Pain de viande aux noix.pdf

POTAGE DE POURPIER AUX CROÛTONS

Ingrédients

Préparation

Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux; laver les légumes. Faire légèrement revenir les pommes de terre et 150 g de pourpier dans 50 g de beurre frais.

Porter le bouillon à ébullition et y ajouter les légumes revenus et les pommes de terre.

Faire cuire à point. Assaisonner de sel et poivre. Au dernier moment, ajouter le cresson et faire bouillir 1 minute, retirer du feu et passe au mixer.

Ensuite ajouter le reste du pourpier (50 g) au potage bouillant. Utiliser le beurre clarifié pour dorer les croûtons.

Pièce(s) jointe(s): Potage de pourpier aux croûtons.pdf

POTAGE AUX DIX LÉGUMES

Ingrédients

  • 80 g de beurre
  • 4 carottes (pas trop grosses)
  • 2 navets
  • 3 blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 200 g de haricots verts
  • 3 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 2 courgettes
  • 1 gros witloof
  • sel
  • poivre
  • 2 litres de bouillon

Préparation

Couper en petits dés les légumes: carottes, navets, pommes de terre, tomates (pelées et épépinées), courgettes et witloof. Couper en lanières les blancs de poireau et le céleri. Hacher finement l´oignon et couper les haricots en tronçons d´environ un cm de long.

Faire revenir dans une casserole à fond épais et à feu réduit les légumes dans la moitié du beurre. Laisser suer. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu doux à couvert. Si nécessaire ajouter un peu d´eau tiède.

Arroser les légumes cuits de 2 litres de bouillon et laisser mijoter à feu doux un petit temps. Disposer le reste du beurre dans le fond de la soupière et y verser le potage bouillant.

POTAGE AUX WITLOOFS

Ingrédients

  • 100 g de beurre
  • 1,5 kg de witloofs
  • 1 blanc de poireau
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 1 dl de crème
  • 2 litres de bouillon de viande
  • sel
  • poivre

Préparation

Couper grossièrement 1 kg de witloofs, le blanc d´un poireau, l´oignon et les pommes de terre. Faire revenir légèrement dans 50 g de beurre concentré. Arroser de bouillon et faire cuire. Passer le potage au mixer. Couper finement le reste des witloofs, les faire revenir dans le reste du beurre. Servir avec de la marjolaine ou de la pimprenelle.

Pièce(s) jointe(s): Potage aux witloofs.pdf

PUDDING AUX POMMES ET À L´ADVOCAAT

Ingrédients

Préparation

Faire bouillir le lait avec le bâtonnet de vanille. Travailler le beurre pour le ramollir et le mélanger à la farine. Y ajouter prudemment le lait bouillant en remuant. Après 4 à 5 minutes, laisser épaissir sur le feu pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez les jaunes d'œuf et les pommes. Battre les blancs d'œuf en neige et les incorporer au pudding. Beurrer un moule, saupoudrer le fond et les côtés de sucre et y verser le pudding (au maximum jusqu´aux 3/4 de la hauteur). Laisser le pudding s´épaissir 40 minutes dans le four avant de le cuire au bain-marie. Démouler le pudding, laisser refroidir et le napper d´advocaat juste avant de servir.

Pièce(s) jointe(s): Pudding aux pommes et à l´advocaat.pdf

ROSACE DE POMMES DE TERRE NICOLA (SOUS TERRA NOSTRA)

Ingrédients

Préparation

Cuisez les pommes de terre au four avec l´épluchure pendant +/- 35 min. Quand elles sont cuites, tranchez-les et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d´huile d´olive. Réservez au chaud sur le côté.

Faites blanchir les épinards 2 min dans de l´eau bouillante, égouttez et faites suer dans un poêlon avec un peu d´huile d´olive. Assaisonnez. Coupez les filets de truite en lamelles de 2 cm. Saisissez-les dans une poêle avec de l´huile d´olive pendant 2 min. Assaisonnez et tenez au chaud.

Mettez la bière et l´échalote émincée dans un poêlon, laissez réduire jusqu´à 1/3. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire encore 5 min en tournant avec un fouet. Sur l´assiette, mettez les tranches de pommes de terre en rosace, déposez au centre les épinards et mettez les lamelles de truite au-dessus. Nappez de sauce tout autour et décorez avec les œufs de truite et les feuilles de pourpier. Servez bien chaud.

Les Ailes

Olivier Bianco

Avenue des Prisonniers de Guerre, 3,1490 Court-Saint-Etienne

Pièce(s) jointe(s): Rosace de pommes de terre Nicola (sous Terra Nostra).pdf

RUMSTEAK AU BEURRE D´ANCHOIS, SAUCE MARCHAND DE VIN, MACARONIS AU JUS DE BŒ

Ingrédients

Préparation

Porter le jus à ébullition et assaisonner, mélanger le beurre, les filets d´anchois, le jus de citron, le poivre et mixer le tout, cuire les tranches de rumsteak (saignants), réserver au chaud, dégraisser le plat.

Les tartiner de beurre d´anchois, déglacer votre sautoir avec le jus de rôti de Bœuf et rouler les macaronis dans ce jus, rectifier l´assaisonnement. Dressage: escaloper en deux chaque tranche de rumsteak, les passer 30 sec au four très chaud, servir à part en légumier les macaronis, et en saucière la sauce Marchand de Vin.

Pièce(s) jointe(s): Rumsteak au beurre d´anchois, sauce Marchand de Vin, macaronis au jus de Bœuf.pdf

SUPRÊME DE SANDRE AU BEURRE D´HERBES SAFRANÉES

Ingrédients

Préparation

Levez les filets de sandre, écaillez-les mais gardez la peau. Farinez légèrement, salez et poivrez. Cuisez les filets dans 50 g de beurre, rôtissez-les et gardez-les au chaud.

Pendant ce temps, faites réduire dans une sauteuse le vin blanc, le vinaigre et les échalotes hachées. Incorporez 200gr de beurre froid coupé en dés, rectifiez l´assaisonnement. Incorporez les herbes et le safran. Fouettez énergiquement.

Dressez le sandre sur des assiettes chaudes, nappez de beurre d´herbes fraîches et ajoutez les dés de tomates.

Le Bercha

Patrick Rousseau

Route de Mons, 7637130 Bay (Binche)

Pièce(s) jointe(s): Le suprême de sandre au beurre d´herbes safranées.pdf

TARTE RHUBARBE À L´ANGÉLIQUE

Ingrédients

Préparation

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau, beurrer le moule à tarte et le foncer de l´abaisse. Masquer totalement la pâte de morceaux de rhubarbe de 2 cm. Mélanger sucre et farine et parsemer la rhubarbe de cet appareil et de l´angélique coupée en petits morceaux. Battre les œufs et en recouvrir la tarte. Cuire 30 minutes au four à 200°c. Garnir d´angélique confite. Saupoudrer la tarte de sucre glacé au moment de servir

Pièce(s) jointe(s): Tarte rhubarbe à l´angélique.pdf

TRUFFES AU CHOCOLAT

Ingrédients

Préparation

Râper le chocolat, le mélanger au lait et le faire fondre à feu doux. Faire fondre le beurre sans le cuire. Le mélanger au chocolat fondu à feu doux en tournant à la spatule.

Battre les jaunes d'œufs et le sucre en omelette pour obtenir un mélange mousseux et l´incorporer à l´appareil. Laisser refroidir dans un récipient profond.

Prendre une petite noix de ce mélange, la rouler en boule et la passer dans la poudre de cacao. Laisser durcir 24 heures au réfrigérateur.

Pièce(s) jointe(s): Truffes au chocolat.pdf

TRUITE DE LA LEFFE POMMES DE TERRE EN CHEMISE FARCIES AUX PETITS GRIS

Ingrédients

Préparation

Ebouillantez le persil quelques minutes dans 2 dl de fumet de truite. Egouttez-le. Faites réduire au 3/4 le fumet, ajoutez 2 dl de crème fraîche, faites bouillir.

Mixez longuement et passez au chinois. Faites pocher à feu très doux les filets de truite dans le fumet. Lorsqu´il sont cuits, gardez au chaud. Ajoutez le persil haché au fumet.

Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson des escargots avec 2 dl de crème fraîche. Videz les pommes de terre, ajoutez le fromage aux escargots, et remplissez les pommes de terre de cette farce.

Nappez chaque assiette de sauce verte, ajoutez une pomme de terre farcie et posez 2 filets de truite. Décorez d´une coquille d´escargot remplie d´herbes et de quelques lamelles de tomate.

Le Chalet des Grottes

Huguette Anciaux

Pièce(s) jointe(s): Truite de la Leffe pommes de terre en chemise farcies aux petits gris.pdf